Démarche nutrition et environnement reconnue par les ministères de l'agriculture et de la santé.

Cuisine Centrale de Fontenay-le-Comte : témoignages de Betty Grayon et Stéphane Hilaire

Betty Grayon, chef de service des affaires scolaires

Je suis chef de service des affaires scolaires au sein de la cuisine centrale de Fontenay-le-Comte (85). Nous fabriquons près de 1 200 repas par jour en liaison froide pour les élèves des écoles maternelles et élémentaires de la ville.

Nous plaçons la nutrition au cœur de nos préoccupations. En effet, nous sommes convaincus que la restauration scolaire joue un rôle important auprès des enfants dans leurs apprentissages nutritionnels qui contribuent à leur développement physique et intellectuel et posent ainsi leur capital santé pour demain. C’est pourquoi nous avons fait le choix depuis de nombreuses années d’appliquer les recommandations relatives à l’équilibre nutritionnel, à l’éducation au goût et à la prévention contre l’obésité en sélectionnant soigneusement la qualité des aliments que nous proposons. Des recommandations qui sont aujourd’hui devenues des obligations avec le décret du 30 septembre 2011 qui est venu conforter nos positions.

Nous avons découvert la démarche Bleu-Blanc-Cœur (BBC) il y a près de deux ans et elle s’est imposée à nous comme une évidence. Nous avons alors mis en place un marché en viande de porc BBC. Ces porcs sont issus de la filière Label Rouge Opale, un organisme (ODG) qui regroupe 150 éleveurs du grand ouest, abatteurs, découpeurs SOCOPA et qui intègre le cahier des charges BBC. Nous sommes très contents du résultat et les enfants aussi ! Et nous ne comptons pas nous arrêter en si bon chemin, nous travaillons sur la possibilité d’intégrer d’autres produits Bleu-Blanc-Cœur dans les mois à venir…

Stéphane Hilaire, chef de production de la cuisine centrale

Au-delà des qualités nutritionnelles avérées des produits BBC, ce qui me plait c’est de pouvoir mesurer la qualité des produits, concrètement, à la cuisson et dans les assiettes ! Nous avons pu mesurer par exemple que la viande de porc Label Rouge Opale.

Bleu-Blanc-Cœur perdait moins d’eau à la cuisson comparée à la viande Label Rouge que nous utilisions auparavant – nous sommes passés d’une moyenne de perte en eau à la cuisson de 26,5% à seulement 20%. C’est très intéressant économiquement et ça nous permet de pouvoir acheter des produits de qualité même avec un coût repas matière première inférieur à 1.80 €…

Le goût est aussi au rendez-vous  dans les assiettes! La preuve en est quand on va faire un tour du côté des poubelles, les déchets diminuent, les enfants mangent mieux ! Quand on voit cela, on ne peut qu’être satisfait…